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Cuisinons les légumes anciens

Il existe aujourd’hui plus de 2 700 variétés de légumes recensées dans le catalogue français dont 370 variétés dites anciennes. Ces nombreuses variétés anciennes ont constitué l’alimentation principale de nos aînés pendant des siècles. La plupart de ces légumes appartiennent à la famille des légumes racines et sont ainsi plus résistants au gel et aux insectes. De plus, leur conservation après récolte n’altère pas les propriétés nutritives permettant ainsi de les conserver et les consommer tout l’hiver.

 

Ces légumes ont volontairement été oubliés et remplacés par des légumes plus récents par le fait qu’auparavant ils étaient principalement consommés lors des périodes de guerre ou de famine. Toutefois, aujourd’hui ils sont de retour ! Les grands chefs cuisiniers les mettent à nouveau à la carte et ils font leur retour sur les étals. L’effet de mode n’est pas la seule raison de leur retour ! Leur goût authentique et leurs qualités nutritionnelles ont la cote.

 

Voyons quelques-uns de ces légumes oubliés !

 

Le topinambour est un légume ayant un goût proche de celui de l’artichaut. Il s’adapte à toutes les cuissons, en purée, en soupe, en gratin ou simplement en accompagnement notamment des viandes blanches. Attention toutefois à ne pas en consommer trop souvent si vous avez l’intestin fragile.

 

Le rutabaga appartenant à la même famille que les brocolis et les différentes sortes de chou. Il est riche en phosphore, magnésium, fer et calcium. Variez les préparations : purée, frites, wok, soupe… Il accompagnera parfaitement vos plats à base de porc, agneau ou bœuf.

 

L’ortie ayant un goût proche de celui des épinards est très riche en protéines végétales, vitamine C, calcium, fer et est une très bonne source d’antioxydants. Cuisinez-la en soupe, en quiche, en cake…

 

Le pâtisson, courge au goût d’artichaut et de noisette revenant progressivement sur nos étals. Sa forme rigolote permet de la cuisiner sucrée ou salée : en velouté, en gratin, dans un cake au chocolat…

 

Le panais, racine blanche issue de la famille des carottes est source de fibre et d’antioxydants et de nombreuses vitamines. Préparez des soupes, des purées, pensez à l’ajouter dans vos tajines ou pot-au-feu.

 

Le butternut, courge faisant partie de la famille des cucurbitacées (melon, concombre…). Son goût proche de celui de la noisette, légèrement sucré permet de la cuisiner sous la forme salée ou sucrée. Elle est pauvre en calorie et riche en antioxydants. Elle contient des protéines, et est source de fibres.

 

Et si on se faisait plaisir sans culpabiliser ? A vos fourneaux !

Fondant au chocolat et butternut

 

Ingrédients :

  • 1 œuf
  • 60 g de farine complète ou semi-complète
  • 50 g de sucre complet
  • 1 sachet de levure chimique
  • 225 g de courge butternut
  • 150 g de chocolat noir pâtissier
  • 10 g de cacao amer
  • 12 cerneaux de noix

 

Préparation :

Préchauffez votre four à 160°C.

 

Epluchez la courge et couper la en morceaux. Faites la cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit tendre (testez la cuisson en piquant un couteau dans la chair). Mixez ensuite les morceaux puis réservez.

 

Faites fondre votre chocolat.

 

Dans un saladier, mélangez l’œuf et le sucre. Ajoutez ensuite le chocolat fondu et la courge.

 

Ajoutez ensuite la farine, la levure et le cacao et mélangez afin d’obtenir un mélange homogène.

 

Versez la préparation dans un moule beurré et fariné. Uniformisez le dessus de votre pâte et déposez les cerneaux de noix.

 

Enfournez à 160 °C pendant 20 minutes.